La veille, lever les filets du saumon, retirer les arêtes à l’aide d’une pince et découper soigneusement les bords. Sécher les filets avec du papier absorbant.
Écraser au mortier le Fenouil en grains, les Baies de Genièvre, la Coriandre en grains et le Poivre noir en grains. Mélanger les épices avec les zestes de citron et d’orange, le sel et le sucre.
Enduire et couvrir les filets de saumon avec le mélange d’épices. Hacher l’aneth et le répartir sur les filets. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, gratter délicatement la croûte d’épices avec un couteau. Hacher de l’aneth frais. Le parsemer sur le saumon, arroser d’huile d’olive et faire pénétrer dans la chair en massant.
À l’aide d’un couteau tranchant (couteau à saumon), découper en tranches ou lamelles fines 200 g de saumon, en biais et sans la peau.
Mariner les dés d’avocat avec le vinaigre balsamique, l’Aneth et l’huile d’olive. Saler et poivrer si besoin.
Dans les verrines, dresser par couches d’abord la salade, puis l’avocat mariné et enfin les tranches de saumon. Garnir chaque verrine d’1 cuillère à café de crème fraîche épaisse, de rondelles de citron et parsemer de Baies Roses et de cresson.
