Porter à ébullition 560 ml de vin rouge dans une grande casserole bien large et laisser bouillonner à feu moyen à découvert pendant 25-35 minutes. La quantité de liquide devrait diminuer d’environ 1/3. Réserver le reste de vin rouge pour l’utiliser ultérieurement si besoin.
Éplucher les échalotes ou les oignons, les découper en petits dés et les faire dorer dans une grande poêle avec 1 cuillère à soupe de beurre clarifié ou d’huile en remuant (environ 10 minutes). Éplucher l’ail, le hacher finement et l’ajouter dans la poêle. Poursuivre la cuisson deux minutes. Saler et poivrer légèrement.
Éplucher les carottes, les découper en morceaux et les faire revenir pendant environ 10 minutes en remuant dans 1 cuillère à soupe de beurre clarifié ou d’huile. Saler et poivrer légèrement.
Parer les champignons, les couper en deux et les faire fondre pendant environ 10 minutes dans une grande poêle antiadhésive, sans matière grasse et en remuant continuellement. L’eau des champignons s’évapore et leur volume diminue de moitié. Saler et poivrer uniquement à la fin de la cuisson.
Faire suer brièvement les lardons, puis les retirer de la poêle et les réserver. Utiliser la même poêle, sans la laver, pour l’étape suivante.
Laver le poulet, le sécher avec du papier absorbant et le découper (couper les ailes et les cuisses, découper la poitrine en quatre et le dos en deux). Saler et poivrer les morceaux de poulet, les saupoudrer légèrement de farine et les saisir sur tous les côtés pendant env. 20 minutes dans le reste de beurre clarifié ou d’huile, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Pour réaliser le plat avec des blancs de poulet, procéder de la même manière, sans la découpe du poulet.
Verser la viande et les légumes dans la cocotte avec la réduction de vin rouge. Ajouter le bouillon de poule, l’Oignon flocons et le Quatre Epices et bien mélanger. Le contenu de la cocotte doit tout juste être recouvert de liquide. Si besoin, ajouter du vin rouge. Ajouter le Bouquet Garni. Saler et poivrer et ajouter de la Muscade noix râpée à convenance.
Laisser mijoter à couvert pendant env. 30 minutes à feu moyen. Mélanger de temps en temps. Pour terminer, laisser mijoter à découvert pendant encore 15 minutes.
Retirer le Bouquet Garni. Avant de servir, rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre noir, une pincée de sucre et de la Muscade noix.
