Pour les quenelles aux épinards, laver les épinards et les blanchir brièvement dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée également salée, puis bien les égoutter. Essorer les épinards à la main, puis les hacher finement. Réserver. Couper le pain en dés grossiers et les mettre dans un saladier. Faire tiédir le lait, puis le verser sur le pain. Laisser ramollir.
Pendant ce temps, émincer l’oignon en petits dés et le faire suer dans une poêle avec un peu de beurre. Ajouter les épinards. Verser la préparation sur le pain au lait et incorporer également les œufs, la farine et le parmesan. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Réserver 30 minutes.
Faire tremper les cèpes conformément aux indications figurants sur l’emballage. Les hacher grossièrement. Tailler l’échalote en dés. Nettoyer les champignons frais et les découper en morceaux grossiers. Faire chauffer du beurre dans un poêle et y faire dorer les échalotes et les cèpes. Ajouter les champignons frais progressivement et saisir à feu vif. Verser la crème, puis ajouter la feuille de laurier, la sauge et le persil. Laisser mijoter à couvert env. 15 minutes. Ensuite, réserver au chaud.
Préchauffer le four à 120 degrés (convection haut/bas). Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle et y saisir les suprêmes de pintade env. 2 minutes de chaque côté en commençant par le côté peau. Un suprême de volaille comprend le filet, la peau et le 1er manchon de l’aile qu’il n’est pas nécessaire d’enlever lors de la préparation. Saler et poivrer, puis enfourner pour env. 35 minutes, côté peau pers le haut.
Pour les quenelles aux épinards, humectez vos mains et formez des boulettes. Dans une grande casserole, faire chauffer de l’eau salée et y pocher les quenelles env. 20 minutes. L’eau doit être juste frémissante, sans bouillir.
Égoutter les quenelles aux épinards et les dresser sur le ragoût de cèpes. Couper le suprême de pintade en diagonale et les servir dans chaque assiette. Parsemer de baies roses.
