Ôtez les cuisses et les suprêmes de la pintade. Récupérez les carcasses et faites-les revenir dans le beurre et une pincée d’ail des ours. Délayez le fond de veau avec 3,5 cl de porto et 300 g d’eau tiède. Arrosez-les les carcasses bien caramélisées de ce mélange et laissez réduire 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement, laissez infuser une pincée (8 fleurs) de fleur de cannelle 10 min, puis filtrez le jus.
Préparez le jus de gambas.
Décarcassez les gambas. Réservez les queues au frais et récupérez les têtes et la carapace. Coupez l’oignon et la carotte en gros dés. Déposez les carcasses, les légumes, le thym et le laurier dans une cocotte avec le trait d’huile d’olive. Faites suer 5 minutes. Ajoutez le porto, portez à ébullition et arrosez d’eau jusqu’à hauteur,ajoutez le concentré de tomate et laisser cuire pendant 30 minutes à petit frémissement. Filtrez le bouillon. Versez-le dans une casserole et faites le réduire au 3/4 pour obtenir une réduction bien corsée. Réservez.
Faites tomber les feuilles de jeunes pousses d’épinard dans le beurre et un peu d’ail des ours. Salez, poivrez avec le mélange 2 poivres. Réservez.
Retirez les intestins des gambas en incisant le dos. Mixez 12 queues de gambas avec le blanc d’œuf et le trait de cognac. Assaisonnez avec le mélange Poivre Citron et la menthe. Réservez au frais
Ouvrez les suprêmes de pintade en portefeuille et aplatissez-les. Ouvrez les cuisses de pintade et désossez-les en gardant l’os du pilon. Salez et assaisonnez avec le piment doux. Déposez les blancs de pintade sur un film alimentaire. Répartissez les feuilles d’épinards dessus, puis déposez un peu de farce sur chaque escalope de pintade, mettez une gambas au centre. A l’aide du film alimentaire, roulez l’escalope de pintade sur elle-même et roulez-la de façon à former un boudin bien serré en serrant au bien au fur et à mesure les extrémités que vous nouerez bien. Pour les cuisses procédez de la même façon pour la farce, puis fermez-les à l’aide de cure-dents.
Faites cuire les cuisses de dinde dans à la poêle avec un peu de beurre.
Plonger les rouleaux dans l’eau bouillante et les cuire à frémissement pendant 10 minutes. Retirez le film étirable et faites-les dorer avec les cuisses. Rectifiez l’assaisonnement avec le Mélange Poivre-Citron
Coupez Vos cuisses de dindes en fusil (en biais). Disposez-les harmonieusement dans une assiette. Servez avec les 2 jus. Décorez avec des fleurs séchées. Servez avec des coings rôtis ou des carottes colorées.
