Éplucher la courge et éliminer les pépins. À l’aide d’un économe, tailler la chair en très fines lamelles. Préparer une marinade avec l’huile de colza, le jus de citron, le vinaigre de vin banc, la moutarde de Dijon et 1 càc de sirop d’érable. Assaisonner avec le sel, le cumin et la cannelle. Verser sur les lamelles de courge et laisser mariner 30 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer dans une poêle 1 cuillère à café de sirop d’érable et 1 cuillère à café d’huile d’olive. Ajouter le sarrasin et l’estragon, bien mélanger et faire sauter env. 5 minutes. Laisser refroidir sur du papier cuisson.
Écraser les baies roses au mortier. Rouler la buche de fromage de chèvre dans le concassé de baies rose et la découper en rondelles. Dresser la courge sur les assiettes, puis garnir de sarrasin sauté et de fromage de chèvre. Selon l’envie, parsemer d’aromates frais.
